1884 a meglepetések éve volt a magyar cukrásziparban – derül ki Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története című, 1941-ben megjelent művéből. Ebből a könyvből már többször idéztem, nagyon klassz kis írásgyűjtemény. A Helikon Kastélymúzeum (azaz a keszthelyi Festetics-kastély) könyvtárában találtam, ahova bárki elmehet kutakodni, kutatójegyet kell venni hozzá, 1500 forint, egy hónapig érvényes. Kölcsönözni nem lehet, csak helyben olvasni; az ember kap egy kis íróasztalt, oda összegyűjtheti a könyveit, sőt, ha mondjuk pár napon belül vissza szeretne menni, ott is hagyhatja, a kedves könyvtárosok készségesen megőrzik a kupacot. Érdemes enni- és innivalót vinni, mert egyszer csak az ember azt veszi észre, hogy hoppá, elillant 4-5 óra, leesett a vércukorszint.
A fenti képen a könyvtárnak az a része látható, ahova a múzeumlátogatókat viszik – a kutató státusz bennfentessé teszi az embert, ugyanis oda egy kis titkos ajtón keresztül lehet bejutni, mindig élvezem, amikor a látogatók közül kilépve egyszer csak kinyitom ezt az ajtót, és eltűnök a szemük elől, és érzem a kérdést a levegőben, hogy az a nő meg hova ment???
Kutatni, kérem szépen. Ez is egy plusz pozitívum, nem szükséges tudósnak lenni, nem kell semmilyen végzettség: aki idejön, mindenki KUTATÓ. Rá van írva a jegyére.
Most pedig arról szeretnék mesélni, amit legutóbb kutattam ki: mi történt a cukrásziparban 1884-ben?
Ebben az esztendőben az akkori megítélések szerint vakmerő vállalkozásba kezdett Bauer Samu cukrász: az Andrássy úton „szemkápráztatóan fényes” cukrászdát nyitott uzsonnázó teremmel. Különlegessége abban állt, hogy ez volt Budapesten az első olyan cukrászda, ahol habos kávét, csokoládés kávét is felszolgáltak a sütemény mellé. A kezdeti várakozásokkal ellentétben Bauer vállalkozása bevált, óriási sikert aratott: divat lett Bauernél uzsonnázni. Egyre több cukrász lépett nyomdokaiba, s kezdtek kávét is árulni, uzsonnázó termeket kialakítani üzletükben.
Szintén 1884-ben történt, hogy a híres Kuglernek konkurense lett: a cég első segédje, Klément Lajos önállósította magát, és a mai Vörösmarty téren (akkor még Gizella-térnek hívták), egykori főnöke üzletével szemben nívós cukrászdát nyitott. Ő azonban nem annyira süteményeiről, hanem művészi alkotásairól lett híres: keze alatt a tragantmasszából (ami egy gyorsan száradó porcukros-zselatinos anyag) valóságos műalkotások születtek. Számos alkotásával nyert cukrászkiállításokon, a legnagyobb elismerést az 1896-os millenniumi kiállításon aratta le. Vadászidill című szoborcsoportja olyannyira lenyűgözte a kiállítást megtekintő I. Ferenc Józsefet, hogy az uralkodó 20 percig szemlélte elmélázva az alkotást, majd magához hívatta a mestert, s személyesen gratulált neki.
Még egy jelentős eseményről tudósít Zsemley Oszkár 1884-ből: amint írja, „ebben az évben estek a budapesti cukrászdalátogatók és édességkedvelők a dobostorta-lázba.” A cukrászoknak feltűnt, hogy egyre többen keresik a nevezett desszertet, s ha nem kaptak, hát mást sem kértek, továbbálltak. Mivel az üzletmenetnek nem tett jót, hogy a titokzatos dobostorta receptje ismeretlen maradt a szakemberek előtt, Dobos József Kecskeméti utcai üzletéből vitettek maguknak a tortából kóstolgatták, analizálták, s próbálták kideríteni, hogyan is készül. Végül a Wikus cukrászda egyik kiváló cukrásza, Riedl József jött rá a titok nyitjára, amivel nagy anyagi előnyt szerzett a Wikus-cégnek.
„Az ifjabb cukrászgenerációt bizonyára érdekli ez a nagy izgalmak után megfejtett rejtély, az, hogy hogyan is készült a dobostorta? A lapok nem egyszerű piskóta masszából voltak, hanem a kész piskóta masszához még forró vajat tettek, úgy, hogy az inkább szandmassza volt, minélfogva a lapok finom, porhanyósak lettek. A krém pedig 1 kg törött cukor, 20 tojás sárgája, 2 egész tojás és vaníliás cukor; ezt úgy kikeverni, hogy sima, könnyű masszát képezzen, közben 1 kg teavajat habosra kiverni, majd a cukorból és tojásból álló masszát lassan a vajba belekeverni, miáltal az egész egy könnyű krémet képezzen, akkor a legfinomabb kakaó hozzáadásával a megfelelő színt kell kiverni. Ezzel a krémmel öt lapot összetölteni. A legfelső lap vastag baracklekvárral be lett kenve, majd cukor főzve a karamellre, ezzel a baracklekvárral bekent felső lapot bevonták.”
Bár Zsemley Oszkár nem teszi egyértelművé, de ne gondoljátok, hogy ez a tetemes mennyiségű krém egyetlen dobostorta betöltésére szolgált – ha így lett volna, Dobos C. József vélhetően nem aratott volna akkora sikert vele…
Köszi, Móni, hogy ezt megosztottad velünk. Ma is tanultam valamit 🙂 arról nem is beszélek, mennyire guszta a tortád. Talán holnap lesz ilyen Pesten!? Megnézem 🙂
Húú…rákerestem, hogy bírnék-e Dobos tortát sütni a fiam szülinapja miatt az osztályának…ez után nem érzem alkalmasnak magam 😀 …de egy kutatójegyet elfogadnék ehhez a könyvtárhoz! Köszi