A tojás NEM bűnös

Még mindig konokul tartja magát az a ’60-as években szárnyra kapott rémisztgetés a tojással kapcsolatban,

pedig azóta számos tudományos kutatás cáfolta, hogy különösebben emelné a koleszterinszintet. Érdekes, évezredeken át nem is jelentett problémát, csak most, korunkban vált egyes számú közellenséggé. A már többször emlegetett, Vas, Zala és Veszprém megyében működő Zalaco pékség magazinjába írtam erről egy cikket. Íme.

„Egyéb sok hasznos orvosságokat-is ólvasunk a’ Régiek’ írásiban a’ tojásokból; ‘s bár ne mentek-vólna az újjabak közt-is az e’félék úgy feledékenységbe. Több hasznokat reménlhetnénk bizony az illyen házi jó eszközökbôl, mint a’ sok idegen Országi drága zagyvalékokból.” (Mátyus István orvostudor, enciklopédus, 1725-1802)

Amikor azt mondjuk, tojás, mindenki számára egyértelmű, hogy a tyúktojásról van szó. Ez az élelmiszerünk évezredeken át fő helyen szerepelt táplálékaink listáján, mígnem az 1960-as évek végén, egy – mára egyértelműen kiderült – félreértelmezett összefüggés eredményeként a koleszterinszint csökkentése érdekében az orvosok ajánlásaikban szigorúan korlátozták a fogyasztását.
A tojás tápanyag-összetétele kivételesen jó: magas tápértékű fehérjék vannak benne, amelyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák (ezek azok, amelyeket az emberi szervezet nem tud előállítani), továbbá számos, más élelmiszerekből alig felvehető vitamin, illetve nélkülözhetetlen ásványi sók, ráadásul biológiailag könnyen hasznosítható formában.
Hogyan lett belőle mégis egyes számú közellenség? Az Egyesült Államokban 1970-ben olyan egészségügyi program indult, amelynek egyik fő tétele volt a táplálékkal bevitt koleszterin csökkentése, mert az addig végzett kutatások azt mutatták, hogy a koleszterinszint emelkedése szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. Mivel egy tojás 200-220 mg koleszterint tartalmaz, koleszterinben gazdag tápláléknak minősítették, egyúttal kerülendőnek is. Annak azonban akkor még nem kutattak utána, hogy milyen összefüggés áll fenn a táplálékkal bevitt koleszterin és a vér koleszterinszintje között, hanem az amerikai népegészség-politika óvatossági alapelve mentén jártak el, azaz: „ha valamely rizikó tényezőre vonatkozó adatok bizonytalanok, akkor járunk el a legkörültekintőbben, ha a legrosszabbat feltételezzük.” A médiakampány elindult, sorra jelentek meg a magukat koleszterinmentesnek, ezáltal szívbarátnak hirdető termékek, és tudatosan-tudattalanul egy idő után mindenki hitte, hogy a táplálékkal bevitt koleszterin gyilkos. Hát így lett a tojás nemkívánatos elem, noha, mint harminc évvel később kiderült, nem is tehetett semmiről.
A 2000-es évek elején jelent meg Dr. Donald J. McNamara, a táplálkozás és egészség témaköre elismert kutatójának tanulmánya, amelyben kimondja: a tojásfogyasztás korlátozása nem indokolt, sőt, értékes, minőségi táplálékot von el magától, aki nem él vele. „Nincs tudományos alapja a tojásfogyasztás népességszintű korlátozásának, az ilyen korlátozás csupán azt szolgálja, hogy elterelje a figyelmet a valóban hatékony étrend és életstílus változásokról, amelyek valóban csökkentik a szívbetegség kockázatát” – így a szakember. McNamara 40 év kutatásait összegezte írásában, amihez összesen 166 klinikai tanulmányból merített adatokat. Az egyik vizsgálat során 117 ezer nővér, illetve egészségügyi szakdolgozó bevonásával végeztek 14 éves utánkövetéses felmérést, amely kiderült, hogy a koszorúér-betegség kockázata nem különbözik azoknál, akik kevesebb, mint heti egy, valamint akik naponta több tojást fogyasztanak.
Dr. Légrády Péter a következőket fogalmazta meg 2001-ben megjelent Tojás, táplálkozás, egészség című könyvében: „(…) ugyancsak a tojás elsődleges funkciójával függ össze – a benne lévő fölöttébb értékes táp- és biológiailag aktív, olykor nélkülözhetetlen anyagoknak köszönhetően –, hogy számos panaszra és nem kevés betegségben gyógyírként szolgál. S ma már nemcsak évszázados, olykor évezredes tapasztalatok alapján használhatjuk a legtermészetesebb gyógyhatású szerként, hanem többnyire pontosan ismerjük hatóanyagainak parányi mennyiségeit is. Teljesen természetes, hogy erőlevest tojással vagy madártejet viszünk leggyakrabban a kórházban fekvőnek, de megmosolyogjuk, hogy férfi impotenciára vagy a női meddőségre ajánlgatják a tojásfogyasztást – holott ha ismernénk hatóanyagait, akkor ezt aligha tennénk. Ezek legfontosabbika: a tojás (sárgája) az emésztőrendszeri működés kimagaslóan legjobb ingere. Ez egyben magyarázza azt is, hogy magas koleszterintartalma ellenére többnyire inkább csökkenti a vér koleszterinszintjét, mintsem emeli.”
A belgyógyász doktor a tojást ételcsodának nevezi, amely kimagaslik a többi közül az emésztőrendszeri működésekre gyakorolt rendkívül jó hatásával. Röviden összefoglalva: – fehérjéje a legjobb minőségű (csak az anyatej előzi meg a sorban), szinte 100 százalékban emészthető, összetétele állandó;
– tartalmazza az összes elengedhetetlenül szükséges, esszenciális aminosavat;
– a tojás zsírjai rendkívül jó hatással vannak a gyomor-bél traktus működésére. Összetételük aránya tökéletes: kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsír;
– a zsíroldékony vitaminok hordozójaként arról is gondoskodik, hogy ezek a vitaminok jól fölszívódjanak, és eljussanak rendeltetési helyükre.
– legfontosabb D-vitamin forrásunk;
– ásványi anyagai közül a vas jelentős, még ha nem is tartalmaz túl sokat belőle, de jobban hasznosul, mint a húsokban lévő;
– szeléntartalma nemcsak magas, de felhasználása is jó hatásfokú, ami kedvezően kiegészíti a többi antioxidáns tulajdonságú összetevőjének hatékonyságát. Ezáltal szerencsésen egy ételben koncentrálódnak az ártó szabad gyökök befogását, semlegesítését végző szerves és szervetlen anyagok.

E kutatások konklúziója egyetlen mondatban a következőképpen foglalható össze: együnk tojást, hogy védjük egészségünket!