ESL, UHT, pasztőrözött, homogenizált – gyakran használt kifejezések a tejjel kapcsolatban. De vajon tudjuk-e, melyik mit jelent? Összefoglaltam.
Nyers tej: ez a frissen fejt tej, amit semmilyen technológiával nem dolgoztak fel, és nem is kezeltek. Eltarthatósága rövid, maximum 6 C°-on 3 napig áll el.
Homogenizált tej: bizonyára mindenki találkozott már azzal a jelenséggel, hogy ha a kezeletlen tejet állni hagyja, akkor annak felszínén hamarosan megjelenik a tejszín; ez egyszerűen kanállal leszedhető, és felhasználható kávéba vagy süteményekhez, főzéshez. A tejnek ez az alapvető tulajdonsága hosszabb idejű tárolását teszi lehetetlenné; ezt hivatott kiküszöbölni a homogenizálás, amely során a tejet nagy nyomáson egy tűszerű szelepen préselik át, aminek következtében a benne lévő zsírmolekulák apró darabokra szakadnak, így homogén módon elkeverednek a tejben, és többé nem válnak ki abból.
Pasztőrözött tej: a pasztörizálás az az eljárás, amikor a kórokozó csírákat hőhatással pusztítják el. Többféle változata ismert, a tejüzemek általában 15 másodpercig tartják a tejet 75 C°-on, vagy kb. fél órán át 60-62 C°-on. Ezzel a módszerrel a baktériumok kb. 99,5%-a elpusztul, azonban a tej táplálkozás szempontjából értékes összetevői és tulajdonságai megmaradnak. Az eltarthatóság így erősen korlátozott, 3-5 nap. A Magyar Élelmiszerkönyv által tartalmazott FVM rendelet szerint a friss jelző alkalmazható a 72 C°-on 15 másodpercig hőkezelt tejre.
UHT tej: a rövidítés az angol Ultra High Temperature Treated kifejezésből származik, és ultra magas hőfokon való kezelést jelent. Ennek lényege, hogy a tejet mindössze 2-3 másodpercig 135 C°-ra hevítik, majd aszeptikus csomagolásba töltik. Ez az eljárás minden mikroorganizmust megöl, így a tej nem savanyodik meg, azonban a magas hőmérséklet miatt a benne levő tejcukor kissé karamellizálódik, ettől kapja sajátos ízét. Az UHT tejek eltarthatósága szobahőmérsékleten 3-6 hónap.
ESL tej: Extended Shelf Life, azaz meghosszabbított polcidő – így nevezték el ezt a viszonylag új eljárást, amelyet 2007 óta alkalmaznak. Szintén magas hőfokon történő kezelés, azonban csak minimális ideig: 0,1 másodpercig melegítik a tejet legalább 100, legfeljebb 135 C°-ra. Az élvezeti érték megmarad, a tartósság viszont jelentősen megnő: maximum 6 C°-on akár 3 hétig is eláll az ESL tej.
Aszeptikus technológia: 1943-ban kezdődött a tej csomagolásának forradalmasítása Svédországban – évtizedekkel később, a XX. század végén világszerte elterjedt a Tetra Pak doboz. Lényege, hogy a hőkezelt élelmiszert – nemcsak tejet – légmentesen zárt, aszeptikus gyártósoron keresztül töltik a steril dobozokba, így a kórokozók elpusztulnak, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.
