„Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka” – szokták mondani a meglepődött emberre, és a mondásnak természetesen története is van. Valamikor a két világháború között esett meg Miskolcon, hogy a kocsmárosné a pincéből felhozott kocsonyát lerakta a vendég elé, aki azon nyomban neki is látott volna – ám ijedten dobott el kést, villát: a tányérból egy csapdába esett béka nézett rá vissza riadtan. Szegény kétéltű a zselatin áldozata lett…
Ennek az anyagnak az alapja a kollagén, azaz egy állati eredetű fehérje, amely a porcos részeken, a csontok felületén, a kötőszövetben, az izmokban, illetve a bőr alatt található. Nem véletlenül főzik a kocsonyát abból, amiből: a zselatinos ételekhez nem feltétlenül kell bolti készítmény.
Persze, egy gyümölcstortának nem szívesen állna neki az ember úgy, hogy először malacfület, -farkat, meg egyéb, kollagénben gazdag nyesedéket főz órákon át csak azért, hogy a finom édesség tetején a gyümölcs olyan szépen megálljon a rezgő közegben. Egyértelmű, hogy ilyenkor a boltból szerezzük be a zselatint por vagy lap formájában. E-441 a hivatalos jelölése, amúgy színtelen, szagtalan, és nagyjából íztelen anyagról van szó, amely a vízzel gélt alkot, és ahogy hűl, úgy szilárdul.A zselatint előszeretettel használja a gyógyszer- és a kozmetikai ipar, az élelmiszeriparról nem is beszélve – és itt ne csak a sokszor szidott gumicukorra gondoljunk. Zselatin van – bármilyen hihetetlen – sok fagylaltban, lekvárban, joghurtban, krémsajtban, sőt, még egyes margarinokban is. Diétás élelmiszerekben sok esetben alkalmazzák a zsírok helyettesítésére, mert azok érzetét (vagy valami hasonlót) megadja, ugyanakkor a kalóriatartalma csekély. Ez utóbbi tulajdonsága miatt a hetvenes években elterjedt a zselatinos fogyókúra, mivel az anyag megemésztésével több energiát használ el a szervezet, mint amennyit bevisz vele. Ennek a divatnak tragikus vége lett: többen belehaltak, mert a testük nem jutott hozzá a létfontosságú esszenciális zsírsavakhoz.
Akiknek nem felel meg az állati eredetű zselésítő anyag, ma már választhatnak mást is: az egyik alternatíva az agar-agar, ez a vörös algából kivont, kissé sárgás, félig áttetsző zselírozó, amely például japánban igen népszerű. E moszatból nyert zselésítő nagyjából háromszor erősebb hatással bír, mint a hagyományos zselatin. A másik választási lehetőség a növényi eredetű stabark, amely kukoricakeményítőből, guármaglisztből, xantánlisztből és szentjánoskenyérmag lisztből áll.
