Greguss Ágostnak az étkezés esztétikája témakörében folytatott elmélkedésének befejező szakasza következik. Azon kevesek, akik végigolvasták, talán egyetértenek velem abban, hogy bármennyire is kora legnagyobb esztétája volt, ami a gasztronómiát illeti, ezen a területen nem lehetett túlságosan otthon. Helyenként a történetek hiányosak, a megállapítások erősen vitathatóak. Ennek ellenére kultúrtörténeti szempontból mégis jelentős; na meg, persze, ha már egyszer elkezdtem, nem hagyhattam félbe a közlését.
Greguss Ágost: Az étkezés aesthetikája
V. fejezet: Az étkezés aesthetikája
befejező rész
(Az előző rész folytatása.)
A késsel és villával egyszerre evés divata, mely csak néhány évtized óta kapott fel, tulajdonkép a szabad művelt evés elvét is érvényesiti; a késsel és villával való evés lényege abban áll, hogy egy pillanatra mindig csak egy falatot metszünk le, a melyre épen szükségünk s melyhez kedvünk van. E falatot levágjuk vagy pedig – mert nem lehet mindent késsel enni-egy tagban ott hagyjuk. Nem vagdaljuk fel tehát az egész tál ételt: a régi eljárás ez volt, most csak a gyermekeknél alkalmazzuk.
Az evés nem munka, hanem élvezet;akadnak néha oly csontok, melyekből bizonyos „művészek” a velőt minden áron ki akarják aknázni; ez nem méltó az emberhez. Hagyjuk ott a kutyáknak, mert ezek vannak arra praedisztinálva, hogy a csontot simára rágják.
A nem tiszta étkezés undoritó. De nemcsak az, mely ennek mutatkozik, hanem az is, mely a tisztátalanság eszméjét, gondolatát fölgerjeszti. Az étkezésnél tehát egész tisztán kell megjelennünk; tiszta kézzel, szájal, arczczal és ujjakkal kell az asztalhoz ülnünk s e tisztaságot evés közben meg is kell őriznünk. A köröm tisztogatása, fülek vagy orr vájása nem valók asztal fölé. Elcseppentések az asztalnál szintén a tisztaság ellen elkövetett vétségek. Ajkunkat szárazon kell tartanunk; ez a tisztaság főkövetelménye. Nedves ajk és kéz mindig piszkos.
Vannak, kik fogukat szijják, az ételmaradékot kiszopva belőle és lenyelve. Mások borral öblögetik ki szájukat, aztán lenyelik. Ezek is undoritók, valamint a nyitott szájjal való evés. A fogpiszkálást is, ha nem lehet kikerülni, gyorsan végezzük, hogy mások ne botránkozzanak meg; de az asztalkendőt ne tartsuk szájunk elé, mert azzal figyelmeztetjük környezetünket, hogy illetlen dolgot művelünk. A magvakat, apró csontokat gyorsan, minden feltünés nélkül köpjük ki.
Ha valamely eszközt egy étkezésnél használtunk, az tisztátalanná válik; ezzel tehát a közös tálba nyulni nem szabad. Evés közben ne lármázzunk, de ne is komolykodjunk. A szünetek alatt maradjon kezünk veszteg; a kenyérgolyócskák gyártása illetlen, gyermekes és tisztátalan. Kezünknek lehetőleg láthatónak kell lennie és sem ölünkben, sem zsebünkben tartani nem szabad.
Az elköltendő ételekkel saját természetök szerint kell elbánni; a folyadékokat inni kell, vagy kanállal szedni; a mi vágni való, ahhoz késsel kell nyulni; a mi mintegy magától omlik, törik, – ha nem száraz, villával, – ha száraz ujjunkkal kell hozzányulnunk.
A célszerüség szabálya: az étkezés minden eszközét saját czéljára kell felhasználni-semmi egyébre. A magunk eszközét – kezünket is tehát – csak a magunk czéljára szabad használni, s a közöshöz csak közös eszközzel szabad nyulni; egyetlen kivétel, ha kezünkkel kell vennünk. Az asztalkendő törlésre való, tehát erre az abroszt használni nem szabad. Különben erre minél kevesebbszer legyen szükségünk. A tányér az étkezési hadműveletek alapja, melynek ezért ingatlannak kell lennie, mert minden eljárás erre van alapitva. Ne legyen tehát szállító eszköz, vagyis felvenni nem stilszerű. A pohár, findzsa szállitó eszközök, melyeket ajkunkhoz emelünk; szájunkba dugni a kanalat nem szabad, mert mihelyt a szállitmány megérkezik, a további eljárás az ajkak dolga. Azért a szállitó eszközt csak ajkunkhoz kell emelnünk, nem szájunkba dugnunk.
Földarabolásra szolgál a kés is a szállitó eszközökön kivül; a kés csakis vágásra, vagy legfeljebb fölkenésre használható; nem stílszerű tehát, a németek módjára, a kést szájunkhoz emelni és lenyalni. Stíltelen dolog fogainkkal földarabolni valamit; erre való a kés vagy kezünk, sőt az omló, nem száraz ételeknél a villa. Ezért nem szabad ketté harapni valamit ugy, hogy az egyik fele kint maradjon.
Igy tehát – inkább negative ugyan, mint pozitive – megmutattuk, hogy vannak a szépségnek oly formái, melyeket étkezés közben megvalósithatunk s mihelyt megvalósithatjuk, igyekszünk is és kell megvalósitanunk: ha általán a szépségre való törekvés nem hiú beszéd. A művelt ember mindenben ösztönszerüleg törekszik arra, a mire lényegileg nincs szüksége: a szépre, annak elveit iparkodik érvényesiteni, mintha művész volna, ki viszonyait, foglalkozásait, egész magaviseletét feldolgozandó anyagul tekinti a szép eszméjének megvalósitására.
Forrás: Glück Frigyes és Stadler Károly: Az Inyesmesterség könyve, Budapest, 1898.
Most vettem csak észre, hogy 1898-ban jelent meg a könyv. Ebben az évben született a papám. Ő parasztcsaládban nőtt fel, és kollégiumban lakott. Gondolom, felnőtt korában, mint fiatal jogász tanulta meg az asztali illemszabályokat, és ezeket olykor gyakorolta később is. A falat levágása után a villát továbbra is a domború felével felfelé tartotta, a villa „hátára” tolta rá a falatot, a köret-zöldborsót is, ahogy a „Csengetett, milord?” c. angol tévésorozatban láthattuk… Igy nem kell forgatni a villát a kezünkben, ami a sorozatban is utánzott nehéz ezüst evőeszközökkel amúgy elég fárasztó művelet lehetett. Kenyeret mindig és mindenhol adtak, elmaradhatatlan volt – a tányértól balra volt a helye, és törni kellett, méghozzá bal kézzel, leszorítva… Persze, a papám élete nagyobb részében sem a „hogyan”, hanem a „mit” együnk kérdése volt a döntő.Amúgy az asztali tiszta evést jó lenne megtanítani ma is a kicsiknek és nagyoknak.