Nutellás-csokis babka kovásszal készítve

Tavasszal próbálkoztam már kovászos tésztákkal, de úgy éreztem, az nem az én pályám. A kovász diktátor. Úgy beosztja az egész napodat, hogy egyszer csak azt veszed észre, a dagasztás, a kelesztés, a hajtogatás gyakorlatilag alig hagyott időt másra.

Kovásszal dolgozni egyfajta terápia

Ahogy Kovács Bea, a Búzalelke pékség tulajdonosa fogalmazott: amikor kovásszal dolgozunk, gyakorlatilag egy erjedési folyamatot menedzselünk végig. Ehhez elengedhetetlen, hogy e folyamat részleteit megismerjük, és minél inkább megismerjük, annál inkább úrrá leszünk felette. Fantasztikus újra és újra végignézni, ahogy a kis buborékok megjelennek a tésztán, ahogy egy éjszaka alatt szépen megnövekszik a hűtőben – egyszerűen nem tudom megunni. És miközben a figyelmemet leköti a természet törvényének működése, elfeledkezem azokról a kisebb-nagyobb bántásokról, amiket azért időről időre átélek – mert az élet mindig gondoskodik arról, hogy ha már kezdene sok lenni a jóból, azért legyen ott mindig valami ellensúly, valami kis rossz, nehogy nagyon elszálljak.

Persze, amíg a jó van többségben, addig nincs nagy baj.

Na de a kovász. Kovászt kaptam Beától, amikor nála jártam egy workshopon, el is tettem a hűtőbe, hogy majd hamarosan használom – de csak tologattam.

Aztán, a Pastel de Belém kísérletek után megjött a kedvem a babkához – kovásszal. Tavaly tavasszal már voltak babka-kísérleteim, élesztővel, és nem voltam vele elégedett: sülés során túl vastagra nőtt a tészta, nem maradt meg az a jó kis egyensúly a töltelékkel. Nos, gondoltam, majd most.

A babka-folyamat

Egy szép napon – úgy reggel nyolc óra tájban – fogtam a Beától kapott kovászomat, és megetettem 1:2:2 arányban – azaz egy rész kovászhoz két rész kenyérlisztet, és két rész vizet adtam. A kovászt eltettem kellemesen langyos helyre, és mindenféle más dologba kezdtem. Vagy három óra múltán visszatértem, és örömmel konstatáltam, hogy a kovászom tele van apró buborékokkal – él!!! Fogtam egy kancsót, vizet öntöttem bele, majd beledobtam egy kis darabkát a kovászból – és tádáááám, fent maradt a víz tetején, ami azt jelentette: munkára kész.

Ekkor 50 dkg BL 80-as kenyérlisztet 7 dkg porcukorral elkeverve egy tálba mértem, leöntöttem 2,6 dl langyos tejjel, és kézzel addig dolgoztam, amíg nem maradt száraz rész a lisztben. Otthagytam fél órára – ez a folyamat az autolízis, amikor hagyjuk, hogy a lisztszemcsék megdagadjanak a folyadéktól.

Fél óra múltán ezt a lisztes keveréket a dagasztógép üstjébe tettem, hozzáadtam két felvert tojást, 16 dkg kovászt, és elindítottam a gépet. Amikor már szépen eldolgozta a gép a hozzávalókat, kis kockákban beledobáltam 7 dkg nem kemény vajat (de nem is túl olvadtat), majd egy kávéskanál sót. Hagytam a gépet dolgozni vagy tíz percig, hadd gyúrjon szép, fényes, ámde lágy tésztát. Kelesztőtálba tettem a tésztát, letakartam, és 30 percig pihenni hagytam.

Hajtogatás félóránként

Sziromhajtogatással hajtogattam a tésztámat, 30 percenként: megfogtam a tésztát egy ponton, felfelé húztam, áthajtottam a szemközti irányba, nagyjából középig; tovább haladtam körbe, addig hajtottam így át a szirmokat, amíg körbe nem értem a tésztán. Ezen a videón látható, hogy is néz ez ki.

Ezt a hajtogatást félóránként megismételtem, összesen háromszor hajtogattam, és az utolsó hajtogatás után is hagytam pihenni a tésztát legalább fél órán át.

Ekkor kinyújtottam, nem is az a lényeg, hogy mekkorára, mert téglalap formát igyekeztem tartani, hanem inkább az a fontos, hogy jó vékonyra. Ugyanis nem akartam, hogy olyan legyen megint, mint a tavalyi próbálkozásaim eredménye: megvastagodott tészta, ahhoz képest kevés töltelék.

A mogyorókrémet mikróban megmelegítettem kissé (nem szabad sokáig melegíteni, akkor megég, inkább többször átkeverve, max. 30 másodpercekig), majd rákentem a tésztára. Mivel összesen négy kalácsot sütöttem, kettőt csokicseppel, kettőt dióval és mogyoróval szórtam meg.

Ezután feltekertem a tésztát, hosszában kettévágtam (a végén egyben hagytam egy kis részt, hogy könnyebb legyen vele bánni, ne csússzon szét).

A két fél hurkát összetekertem.

Hosszában összébb nyomtam, hogy inkább egy kicsit ducibb legyen, és egy megfelelő méretű, sütőpapírral bélelt püspökkenyér formába tettem a tésztát. Letakartam, és egy órán át kelni hagytam.

Egy óra múltán ment a sütőbe, 175 fokon (alsó-felső sütés) 45-50 perc. Ne legyen halvány… 🙂

Most jön a szirup: ne hagyjátok ki, kell!!! Aki ezen akar kalóriát spórolni, az eltévesztette a házszámot, ne babkát egyen, hanem korpovit kekszet, ha meg babkát eszik mégis, hát egyen rendeset. 15 dkg cukrot össze kell forralni 1,5 dl vízzel, nem túl sokáig, pár percig elég, és amint kivesszük a babkát a sütőből, szépen öntsük le vele. Csodaszép fényt kap a tészta, ezért nem kell tojással lekenni, mert a cukorszirup megfényezi.

Arany János szavaival élve, “Oh! irgalom atyja, ne hagyj el.” Azt csak zárójelben jegyzem meg, hogy ez az egész folyamat mintegy 7-8 óráig tartott.

Mi legyen a maradék kovásszal?

A maradék kovászt fogjuk szépen, vissza az üvegbe, be a hűtőbe. Sokáig eláll, képzeljétek, azt is Beától tudom, hogy amikor megszürkül a teteje, az nem penész, nem kell pánikolni; le kell róla szedni, kidobni, a maradékot megetetni, felfrissíteni, a feleslegtől lelkiismeret-furdalás nélkül megválni (kuka). Vagy esetleg palacsintatésztába elhasználni.

Kovásszal sütni egészen más világ, mint élesztővel dolgozni, ráadásul a kovászos pékáru sokkal egészségesebb: a hosszas érlelési idő miatt baktériumok elkezdik lebontani a glutént és a szénhidrátot, valószínűleg régen ezért nem volt annyi gluténérzékeny… De gondoljatok csak bele, amikor megjelent az élesztő, az maga lehetett a csoda: egy óra alatt megcsinálta azt, amit a kovász egy éjszaka alatt – csak éppen a hosszútávú hatást nem látta senki, és nem igazán foglalkoztak azzal , hogy a forradalmi eljárás vajon milyen hatással lesz majd a következő nemzedékek bélrendszerére.

Érdemes visszatérni a kovászolt pékáruhoz, nem azt mondom, hogy készítsen mindenki ilyet otthon, de szerencsére egyre több a kézműves pékség, ahol jó minőségű termékekhez lehet jutni. Megéri utánajárni!