Szénafánk

Autentikus és ritka zalai édesség receptjére bukkantam; gondoltam ugyanis, hogy forgácsfánkot sütök ma, és ez ügyben fellapoztam Ábrahám Gézáné örökbecsű művét, a Vasi, zalai parasztételeket. Ott aztán egy kicsit elkalandoztam, és néhány recepttel odébb ez a szénafánk elnevezésű keltette fel az érdeklődésemet. Sosem ettem még, noha már lassan 25 éve élek itt Zalában, kisebb-nagyobb megszakításokkal; a neten sem találtam róla fotót, hát elhatároztam, hogy elkészítem. Nagyon jól tettem.

Ez a recept kimondottan azoknak való, akiknek a) van tésztakészítő gépük, vagy b) nagy gyakorlatuk van a kézi cérnametélt gyártásban. Bevallom, én gép nélkül neki sem álltam volna, mert nem tudom sodrófával ezt a kemény gyúrt tésztát szép egyenletesen vékonyra nyújtani, illetve késsel nem tudom egyforma csíkokra vágni. De tudom, vannak, akiknek ez nem probléma.
Tehát, ez a fánk tulajdonképpen vaníliás krémmel töltött cérnametélt-gombóc olajban kisütve. Nagyon finom, különleges, de a tésztához képest rengeteg a krém, ugyanis túl sokat tölteni nem lehet bele, legalább fele megmaradt. De ha előre tudom, miből mennyi lesz, helyből dupla adag tésztával indítok, mert most, midőn e sorokat írom, megy a veszekedés az utolsó darabokon.
Lehet, hogy a leírás alapján bonyolultnak és hosszadalmasnak tűnik, de valójában másfél óra alatt készen voltam mindennel, mert nem kell semmit pihentetni, szépen lehet haladni a munkafolyamatokkal. Tehát, akinek van tésztagépe (vagy nem rest kézzel nekiállni), feltétlenül tegyen egy próbát.

Hozzávalók (kb. 15 fánkhoz):
4 tojás
20 dkg liszt
20 dkg cukor
2,5 dl tej + 3-4 ek
4 dkg étkezési keményítő
1 tasak vaníliás cukor (vagy fél rúd vanília kikapargatott belseje)
fél kk só

olaj a sütéshez

Első lépésben vízfürdőt készítünk, hogy a tojásfehérjét a cukorral gőz fölött tudjuk majd felverni. Én úgy szoktam, hogy előveszem az egyik nagy lábasomat, kétujjnyi vastagon vizet öntök bele, majd beleillesztem azt a kerek jénai tálamat, amely pontosan jó bele. Fontos, hogy a jénai alja ne lógjon a vízbe.Tökéletes vízfürdő, a jénai mellett sem tör fel a gőz, nem égetem meg vele a kezemet.
Ha ez megvan, a négy tojásból hármat feltörünk, szétválasztjuk. Egy sárgáját külön teszünk egy kis pohárkába (ez majd a tésztába kell), kettőt pedig egy olyan edénybe, amelyben össze tudjuk majd keverni némi cukorral és az étkezési keményítővel.

No, de nem rohanunk előre, a lényeg, hogy a három fehérje és tíz deka cukor a vízfürdőbe állított jénaiba kerüljön, a víz forrjon alatta, és mi gépi vagy kézi habverővel verjük kemény habbá. Vegyük ki a tálat a vízfürdőből.

Egy kis tejforraló lábasban kezdjük el melegíteni a tejet. Egy kis tálban (amibe a két tojássárgát tettük) keverjük össze a sárgákat 10 dkg cukorral, a vaníliás cukorral (vaníliával) és az étkezési keményítővel (kevés tejet adhatunk hozzá). Amikor a tej már majdnem forr, adjuk hozzá a tojássárgás-cukros-keményítőt, és addig keverjük habverővel, amíg jó sűrű nem lesz. Ekkor zárjuk el alatta a lángot, és vegyítsük össze a tojásfehérje habbal. Tegyük félre, hadd hűljön.

Gyúródeszkán/lapon gyúrjuk össze a lisztet az egész tojással, és a félretett sárgájával, fél kk sóval, és 3-4 ek tejjel. Óvatosan adagoljuk a tejet, nehogy túl lágy tésztát kapjunk, elég keménynek kell lennie. Ha megvan, szedjük szét négy kisebb gombócba.

A tésztakészítő gépen megdolgozzuk a gombócokat: háromszor-négyszer átengedjük a sima hengerek között, a legnagyobb (legvastagabb) fokozaton úgy, hogy közben újra összehajtogatjuk. (Tulajdonképpen a gyúrást folytatjuk, de most a gépre bízzuk a nehezét.)

Amikor már szép egyenletes a tésztánk, akkor kezdjük egyre vékonyítani, és a legvékonyabb fokozaton is átengedjük.

A hosszú lapot kb. 25 centis darabokra vágjuk, és ezeket a cérnametélt-készítőn hajtjuk át. Egy ilyen lapból készült metélt-köteget kettéveszünk, és két kisebb “fészket” tekerünk belőle (a képen hátul látható).

Megfogunk egy metélt-köteget, a tenyerünkbe fektetjük.

Széthajtjuk, a közepébe kiskanállal merünk egy keveset a krémből, majd befedjük a tésztával. Gombócokat készítünk, magyarul.

Amikor már néhányat így előkészítettünk, elkezdjük forrósítani az olajat (nekem fél literre volt szükségem ebben a serpenyőben). A kis fánkocskák mindkét oldalát pirosra sütjük. Ne hevítsük túl az olajat, mert akkor nagyon hamar megég a tészta! A kész szénafánkokat papírtörlőre szedjük; tálaláskor megszórjuk porcukorral.