Múlt, jelen, jövő

Nem vagyok egy gasztromókus, de annyifelé botlom mostanában gasztronómiai trendekkel kapcsolatos fejtegetésékbe, hogy úgy döntöttem, megírom végre, amit nyár óta halogatok.
Tavaly egy barátnőm egyszer csak beállított egy stóc szakácskönyvvel, az apukájáé voltak, klassz gyűjtemény, köztük olyan példányokkal, mint Csáky Sándor: A XX.század szakácsművészete, Szabó Ernő-Szigeti Andor: A nagy kínai szakácsiskola, Paul Bocuse: A piac konyhája, Gundel Károly: A vendéglátás mestersége.
Ezek között húzta meg magát szerényen, tipikus szocreál dizájnba öltöztetve dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája című, rendkívül alapos műve.
A könyvet mindig vittem magammal a strandra, és amíg a gyerekek látótávolságban remekül elfoglalták magukat, én belemélyedtem a magyar gasztronómia múltjába. A szerző a történetet onnan kezdi, mi is jelenti a magyar konyhát? Mely alapanyagok, fűszeregyüttesek, konyhai műveletek alakítják magyar jellegűvé az ételt úgy, ahogy más nemzetek konyhájában nem lelhető fel?
Módszeresen végighalad az alapanyagokon, elidőzik a kenyérkészítésnél, és nem hagyja el a történelmi megközelítést sem: melyik korban mely országok gasztronómiája hatott ránk, hogyan fejlődtek az eszközök, ezáltal az alapanyagok feldolgozásának módjai.
Szót ejt a “jelen” (vagyis 1985) helyzetről, és előretekint a jövőbe.
Feltűnt, hogy dacára annak, hogy még javában a szocialista érában éltünk akkor, amikor ez a könyv megjelent, mégis, helyenként éles kritikát fogalmazott meg mind az élelmezésre, mind a vendéglátásra vonatkozóan.
És ezen a részen olvastam azt, ami nagyon elgondolkodtatott:
“Nem vitás, hogy a dolgozó nők otthoni tevékenysége súlyos tehertétel. Többnyire meg kell elégedniük az üzemi konyhák – jó vagy kevésbé jó – élelmezésével,  különféle tartósított ételek jellegtelen termékeivel. A pihenőnapok ételkészítése leszűkült a rántott szelet, a sertéspörkölt nem éppen változatos étrendjére, a cukrászdai süteményekre. Így kénytelenek megfosztani magukat és családjukat a terített asztal örömeitől, a változatos ételek nyújtotta élvezeti elemektől. Márpedig az ételek keresett jellege a jó közérzet egyik alapja. Az ételek érzékszervi adottságai – változatos ízük, jellegzetes színük, étvágygerjesztő illatuk, fogyasztásuk kedvező hőmérséklete, megszokott állományuk stb. – mind hozzájárulnak az emésztőnedvek kiválasztásának megindításához, az ételek tápanyagainak értékesüléséhez. A mai családoknak – sajnos – mind kevesebb része van ezekbe az örömökben. Az egészségesebb táplálkozás végett is munkálkodni kellene a lakosság jobb házi ellátásának megkönnyítésén. A nők többnyire éppen a nehéz időszakokban – gyermeküket várva, csecsemőjüket táplálva, betegekről gondoskodva stb. – kényszerülnek gyakran támasz nélkül, családjukról gondoskodni. Bármennyire nehéz feladat is, keresni kellene – akár kompromisszumok árán is – a háztartási-főzési ismeretekhez vezető képzési lehetőségeket. Első lépésként az anyai hivatásra készülő asszonyok rendszeres látókörbővítését kellene megoldani. A gyesen levő kismamák számára lehetne rövid napi lekötöttséggel járó tanfolyamokat szervezni. Itt a számukra nélkülözhetetlen egészségügyi tudnivalók mellett jutna idő a család élelmezéséhez szükséges táplálkozás-élettani ismeretek és a konyhatechnikai munkák gyakorlati oktatására. (…)
Egy-egy ilyen összefüggő, alapozó ismereteket nyújtó tanfolyam fölkeltené a más területen dolgozó nők háztartási munka iránti érdeklődését és munkakedvét is, ha látják annak jelentőségét.
Nem lenne szabad beletörődnünk népélelmezésünk elszíntelenedésébe. Egészségügyi megfontolások, életörömszerzés lehetőségei egyaránt indokolják a kivezető út keresését. Föl kell kelteni a lakosság gasztronómiai örömök iránti igényét, mert azok éppen olyan elemei életünk gazdagításának, mint a természet, a művészet szépségének élvezete.
Útmutató szerep vár itt a vendéglátóiparra, hogy a lakosság figyelmét ráterelje a gasztronómiai kultúra fejlesztésének fontosságára, megvilágítsa azokat azokat az értékeket és örömöket, amelyeket a terített asztal nyújthat a mindennapos munkában elfáradt ember számára.”

Bár azt dr. Ketter László nem fejti ki, hogyan gondolta a vendéglátóipar útmutató munkásságát, tény, hogy ő még nem számolhatott az internettel – amelynek köszönhetően a háziasszonyoknak még csak el sem kell menniük otthonról ahhoz, hogy gasztronómiai látókör-bővítésben részesítsék önmagukat.
Egészen nyilvánvaló, hogy a vendéglátóipar nem töltötte be azt a szerepet, amit a szerző előrevetített – az első Michelin-csillagunk tavaly érkezett meg, amire nagyon büszkék vagyunk ugyan, de ne feledjük, azt a konyhát portugál séf vitte, viszi. Az emberek nagy százaléka nem tud étterembe járni, a kiadások csökkentése céljából szinte első helyen ugrik az étterem.
Az internet már inkább elérhető. Talán a legelső főzős portál, amit én is látogattam, a Mindmegette volt, amely felkínálta a választás lehetőségét a különböző ételek között,  de az ízlésemet nem formálta. Amikor viszont rábukkantam a gasztrobogokra, valami nagyon megváltozott: a szubjektív hangvételű írások, a fotók az elkészített ételről olyan közel hozták a gasztronómiát, amennyire csak lehet. És ha az ember maga is blogolni kezd – tudjátok, a gasztrobloggerség kötelez: muszáj fejlesztenie magát a témában.
Tehát, a felülről jövő ismeretátadás helyet alulról jött a szerveződés, amelynek következménye az, amit nekem is egyre többen írtak mostanság: a háziasszonyoknak megjön a kedve a főzéshez-sütéshez, újdonságok kipróbálásához.
Az biztos, hogy a régen áhított változás végre tényleg elkezdődött.