Milyen a magyar konyha?

A keszthelyi Festetics-kastély könyvtárában folytatott újabb kutakodásomról számoltam be nemrég; ennél a témánál időznék még egy kicsit. Ezúttal Tábori Róbert egyik cikkének részletét szeretném bemutatni. Érdekes, hogy az újságíró általam fellelt életrajzai egyikében sem szerepel, hogy hosszú időn át írogatott a Magyar Lányok-ba; az 1899-es évfolyam egyik számában a magyar konyháról elmélkedik. Nos, azt elmondhatom, Tábori definíciója szerint az én konyhám nem is konyha: csupán egy ablaka van…

Először is nagy, kényelmes és világos. Azokat a csúf, apró zúgokat a lépcsőház valamely sarokaljában, a hová a napfény be sem hatolhat, meg nem tisztelem azzal a czímmel. Legalább is két ablaka van és közepén egy széles, kétszárnyas ajtó, a mely nem a lakásba vezet, hanem a szabadba. Mert a konyhának levegő kell, sok jó és tiszta levegő, akár csak egy emberi tüdőnek. Ha egészséges levegő járta át az ételt, mialatt fő, mennyivel izletesebb és egészségesebb! A hol lehetséges, a konyha előtt néhány fa, vagy legalább virágcserép álljon, olyan virágokkal, a melyeknek illata nem túlságosan erős, hanem inkább leheletszerűen finom. Akárhány magyar asszony főztén rajta van kedvencz virágának sejtelmes illata, ő maga sem tudja, honnan kerűlt oda: pedig tán csak összesen egy kis csokrot tűzött belőle keblére és onnan szállott alá néhány finom pára a főztébe.
A magyar konyha csodálatosan tiszta. A hol még nincs vízvezeték, közvetlen szomszédságában áll a kávás kut, s oldalt a falaknál a hófehérre surolt faedények , mindig szinültig tele friss vízzel. Bádog-vagy rézedényt nem szivesen használnak vízhordásra minálunk, mert attól tartanak, hogy a fém sajátságos íze megrontja a víz tisztaságát és üdeségét. A jó magyar gazdaasszony hetenkint legalább is kétszer suroltatja föl konyháját, személyesen felügyelvén arra, hogy a bujdosó porszemeknek és pókhálónak alaposan hadat üzenjenek. Faluhelyen a konyhát fehérre meszelik, másutt meg sötétre, hogy meg ne lássék rajta annyira a kigőzölgés nyoma. Az utóbbi szokás újabb keletü és nem igen ajánlatos, mert sajátképen azt jelenti, hogy a piszkot láthatatlanná akarják tenni. A fehér meszelésnek épen az az előnye, hogy a legcsekélyebb folt is meglátszik rajta, a minek az a következménye, hogy újból meszelik. A ki a régi Nagyasszonyok igazi utóda, az ma is meszeltet sokszor, legalább minden második héten. A meszelés idején és utána vagy hat óráig nem használhatják a konyhát főzésre, mivelhogy a mész szaga beleveszi magát az ételbe.
Az edényfélék közül kiveszőben van már az a sok szép rézüst, rézfazék és bogrács, a mely egykor csillogó fénye és dísze volt a magyar konyhának. Bár néha bajt okozott, ha nem ügyeltek kellő foncsorozására, mégis sajnáljuk pusztulását, mert impozáns és igazán szemrevaló látványt nyújtott, ha a tűzhelyről szétáradó fény visszatükrözött róla. Ma inkább használják a cserépedényt és a bádogból való edényt, a mi olcsóbb is és könnyebben tisztítható. Hanem az a költészete még sincs, a mely például a nagyanyám levesfőző üstjét körűlvette. Róla írta végrendeletében: ,,Ezt a levesfőző üstömet pedig, a melyet édesanyám kapott lakodalmára én az unokám feleségére hagyom”. Ma minden unoka egy pár tuczat levesfőző fazekat fogyaszt el, mert cserépből van az istenadta.
A tűzhely kisebb lett az idők folyamában és nem is olyan várszerű már a külseje, mint nagyanyáink idejében, a mikor valóságos lajtorján hágott föl a kukta, ha a fazekak legfelsőbb sorát akarta megszámlálni, de ma is elég tekintélyes még ott, a hol magyar szellemben főznek. Hanem a nyílt tűzhelyek már mindenütt eltüntek, együtt jár az az erdők ritkulásával, a mikor takarékoskodni kell a fával. A ,,sporherd”- így nevezik még a legmagyarosabb vidéken is, nem pedig takaréktűzhelynek- rengeteg hódításokat tett és valamint a kandalló, úgy a nyílt tűzhely is már nemsokára a legendába vonul vissza. Vele együtt a nyílt kémény is a sonkafüstölő készülékével. Annyi bizonyos, hogy az újmódi tűzhely jobban kedvez a tisztaságnak, mint a régi és a mellett a füst nem érezhető, holott azelőtt sokszor nagyon kellemetlenkedett. Gazdagabb házakban a rézedény idejének multját kipótolják azzal, hogy az uj tűzhelyet gazdag rézdíszítéssel szerzik be, szegényebb embernek jó a kovácsolt vasból való díszítés is. Nevezetes része az új főzőmasinának a sütő. Egészen komolyan biztosított egy fiatal és a főzés tudományában jártas menyecske arról, hogy a sütőnek van saját lélektana, a melyet tanulmányozni kell és annyi szeszélye, akár két fiatal asszonynak. Ha nem tetszik neki a szakácsné, két óra alatt sem végzi el azt a munkát, a mire máskor fél óra elégséges. Ellenben mikor jókedvü, úgy durozsol az asszonyának, akár a hizelgő macska.
S ebben a környezetben ott látom a magyar konyha tündérét, a magyar asszonyt: ugyanazt, a ki a családi életnek is nemtője. Amott a lelki jólétet tartja a kezében, emitt a testit. Valami különös báj veszi körűl, sugárzik hevülő arczából és csillogó szeméből. Az a tudat, hogy a mit ő alkot, annak hasznát veszi a ház apraja-nagyja, ki van fejezve minden mozdulatában. S jól tudom megérteni, hogy miért lopódzik be olyan szivesen a konyhába a munkáról hazatérő férj egy kis izelítőre, egy kis lopva kostolóra; mind a kettő pompásan ízlik neki: a kis tündér csókja is, meg a főzte is.