Meséltem már, hogy a Vas, Zala és Veszprém megyékben szép számmal előforduló Zalaco pékség-lánc magazinjának egyik írója vagyok – ma egyébként Körmenden dolgoztunk az ottani pékségben, és érdekes tapasztalatokkal lettem gazdagabb.
Minden lapszámban bemutatunk egy üzletet, és megszólaltatunk négy vásárlót, mondják el, mit szeretnek a pékségben. Városonként nagyon eltérő, hogyan reagálnak az emberek; Szombathelyen mindössze egy-két elutasításban volt részünk, Nagykanizsán valamivel többen mondtak nemet, Zalaegerszegen inkább nem akarnak szerepelni (talán tízből hárman igen), Körmenden bárkit kértünk, azonnal, nagyon kedvesen válaszoltak. A város nem túl szép – elnézést kérek a körmendiektől, nekem ez volt a benyomásom -, de az emberek…! Kedvesek és közvetlenek. Üdítő jelenség.
Szeretem ezt a munkát, egyrészt, mert így régi kollégáimmal dolgozom újra együtt, másrészt, mert olyan témákkal kell foglalkoznom, amelyek valóban érdekelnek.
A lap egyik korábbi számában dilemmáztunk a fehér kenyér-barna kenyér kérdéskörén; összefoglaló néven barna kenyérnek hívjuk a teljes őrlésű gabonákból (búza, tönkölybúza, rozs) sőt, a malátával, vagy egyéb természetes színezőanyaggal barnított búzakenyeret is. Mi is a legnagyobb különbség a fehér és a teljes őrlésű lisztekből készült kenyerek között? Nos, az, hogy utóbbi esetében a magbél mellett a csírát és a maghéjat is megőrlik, így rostban és vitaminokban gazdag liszt lesz az eredmény.
Tudtátok, hogy az 1840-es évekig a magyar lakosság túlnyomórészt ilyen lisztből sütött kenyeret fogyasztott? Egészen addig, amíg Széchenyi fel nem állíttatta az első ipari malmot, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől eltávolítani. Erre egyébként akkor azért volt szükség, mert a városok növekedésével problémát kezdett jelenteni a lakosság ellátása, mivel a teljes őrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a korpa zsírtartalmának avasodása miatt.
A teljes őrlésű lisztekből készült kenyerek egyik kedvező élettani hatása az, hogy a liszt keményítőszerkezete miatt lassabban bomlik le a béltraktusban, nem hirtelen, hanem fokozatosan emeli a vércukorszintet, így hosszabb ideig biztosít jóllakottság érzetet; ezért fogyókúrában is javasolják az alkalmazását. Másrészt, ezek a lisztek sok hasznos élelmi rostot, vitamint és ásványi anyagot (E-vitamin, B-vitamin, kálium, kalcium, magnézium, foszfor) tartalmaznak, amelyek segítenek megelőzni a rák, a cukorbetegség és a szívbetegségek kialakulását is, csökkentik a koleszterin szintet és a vérnyomást. Azoknak, akik az ízük miatt nem kedvelik a teljes őrlésű lisztekből készült kenyereket, azt szokták javasolni, hogy olyan terméket válasszanak, amelyek fele részben fehér lisztet tartalmaznak.
Persze az, hogy valaki hagyományos fehér, vagy pedig barna kenyeret választ, elsősorban ízlés kérdése. A fehér kenyeret sem kell leírni, mértékletesen szabad fogyasztani, és hangsúlyt kell a változatos táplálkozásra.
Most jön a lényeg: fontos, hogy amit eszünk, az természetes, jó alapanyagból készült kenyér legyen, akár fehér, akár barna. És ez fordítva is igaz: rossz alapanyagból nem lesz egészséges a barna kenyér sem. Mivel a teljes őrlésű lisztek esetében a maghéjat is tartalmazza a liszt, egyáltalán nem mindegy, honnan származik a gabona: a héj hordozhatja növényvédőszerek maradványait, penészspórák is megtelepedhetnek rajta. Ezért egy rossz teljes őrlésű liszt sokkal nagyobb kárt okozhat a fogyasztó szervezetében, mint a fehér lisztből készült termék. A már említett pékség pontosan ebből a megfontolásból az összes teljes őrlésű lisztet Bajorországból szerzi be, megbízható, komoly referenciákkal rendelkező malomból, ahonnan garantáltan penészmentes árut kapnak; azt is elárulták, hogy a malom neve Schapfen Mühle, lisztjeik pedig Magyarországon is kaphatóak a Müller drogériákban. A fehér lisztet egyébként két hazai malomból: a tüskeszentpéteriből, valamint a PannonMill komáromi, illetve csornai üzeméből vásárolják.
Fentieket nem azért írtam le, hogy reklámot csináljak a Zalacónak – ők erre nem kértek, és jól elvannak nélkülem is -, inkább azoknak szeretnék infót adni, akik próbálnak tudatosan vásárolni, táplálkozni. Én ezt a teljes őrlésű tönkölylisztet használom, 600 Ft alatt van az ára valamennyivel, nem drágább, mint máshol.
Hú, ezért a Körmendért fogsz kapni:) Az őslakosok nagyon lokálpatrióták. Pedig sajnos, igazad van.Régebben nem volt ennyire eklektikus és a régi polgári házak gyönyörűek voltak. Ott születtem és minden nyarat a környéken töltök most is. Kíváncsi vagyok erre a lisztre-itthonról szoktam vinni tönkölylisztet, mert Belgiumban egyáltalán nincs.
Kedves Móni!Érdekes dolog ez a fehér liszt kontra teljeskiőrlésű liszt kérdés. Meg az sem érdektelen, hogy honnan szerezzük be ezeket, milyen megbízható forrást ismerünk. Ámde kicsit mosolyog az ember, amikor azt olvassa, hogy valaki csak egy bizonyos külföldi cégtől szerez be lisztet majd lát egy ilyen riportot:”Hatalmas, ringó búzatáblák, viruló napraforgó-ültetvények, szójaparcella, sárgabarack- és szilvaültetvények, valamint zöldségkertészet dicsérik Tamási határában Czeller Gábor biogazdát. Az ő búzáját a svájciak keresik, egy szemet sem ad el itthon, és nála 1992 óta nem volt fuzárium-fertőzés. ” http://www.nlcafe.hu/noklapja/20090708/a_fuzarium-ugy_folytatodik_-_fertozott_liszt_a_polcokon/Ha jól tudom, a magyar búza sikértartalma még mindig kiemelkedő az európai mezőnyben, egyáltalán nem csodálkoznék, ha a legjobb minőségű gabonából a magyar csak akkor látna egy szemet is, ha az már átutaztatva, megőrölve, csomagolva német vagy svájci címkével landolna a delikáteszek polcain…
Erről én is hallottam…és nagyon szomorú. Szomorú, hogy a magyar búzát külföldről kapjuk vissza dupla áron, de mit lehet tenni?Csak a teljes őrlésű lisztet veszem innen, azért, mert elhiszem azoknak az embereknek, akik ebből élnek, akiknek fontos a minőség, hogy ez tényleg jó.Leginkább az zavar, hogy Magyarországon azt a jellemző dolgot látom, hogy elérnek emberek valamit (pl. egy vállalkozásban: születik egy jó termék, nyitnak egy jó boltot, stb.), de mint minden újnak, lassan indul a forgalma, és aztán a vállalkozó pénz hiányában (vagy mert az érdeklődését veszíti el) nem tudja tartani a minőséget. Néhány hónap múlva már nem ugyanazt vesszük meg tőle ugyanazért a pénzért, hanem valami mást. És onnantól vége.
Kedves Móni! Vegyészként, élelmiszer-analitikusként én azért igyekszem elkerülni a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret, péksüteményeket … Melyikünk eszik mosatlanul gyümölcsöt? Azonnal elzavarjuk a gyereket kezet mosni, ha enni készül, kutyát fogdosott, de a “mosatlan” hántolatlan búzából készült terméket egészségesnek nevezzük, pedig abban a kis “vájatban” a szemen, igen szépen megülnek a kórokozók, a piszok, megtelepszenek a gombák és termelik a toxinokat. Emiatt is fontos hántolás. Pech, hogy a korpa (legkülső réteg) mellett az olajban, vitaminokban gazdag csíra és más rész is kipotyog a lisztből, de inkább gyümölccsel, zöldségekkel viszem be a rostot, vitamint, mint a piszokkal együtt. A tönkölybúza kérdés meg kicsit túl van lihegve szerintem. Üdv, Rita
@MaimoniIgazad van, ezt sajnos én is gyakran tapasztalom. De másik oldalról meg gyakran látom, hogy évek-évtizedek óta megbízható, jó minőséget előállító cégek – talán a válság hatására? – elkezdik lefelé nyomni a saját termékeik minőségét és szinte ehetetlen vackokat adni ugyanannyiért vagy drágábban. A cukrászdáknál vettem észre ezt a trendet…
Hát, Rita… élelmiszer-analitikusként még nehezebb lehet! Minél többet tud az ember, annál nehezebb. Kíváncsi lennék a véleményedre cukor-ügyben… Nem írhatnék neked valahova privát mailt? Az én mailcímem praktikaksokgyerekhez(kukac)gmail(pont)com.
Ja, a tönkölybúza lisztet egyszerűen szeretem. Ízlik.:)
Én már másodszor rendeltem tönkölylisztet a Szabó Hengermalomtól.Másnap már hozta a postás 28 kg szállítása nincs 2000 ft.Én a fehér tönkölylisztet tudtam teljesen beépíteni az étrendünkbe..