A Nagy Macaron Projekt

Nos, eljött az idő, hogy elmeséljem, hogy is volt ez az egész.

Ott tartottam, hogy eljött hozzám – az üzembe, de szigorúan üzemidőn kívül – Kitti és Dóri. Dóri fotózott, Kitti vezényelt.

Pierre Hermé receptje alapján haladtunk, ami így nézett ki:

15 dkg mandulaliszt

15 dkg porcukor

5,5 dkg tojásfehérje

_____

15 dkg porcukor

3,5 dkg víz

5,5 dkg tojásfehérje

 

ételfesték

 

Az első mozzanat a mandulaliszt és a porcukor átszitálása volt, amibe aztán Kitti belekeverte a tojásfehérjét, és némi ételfestéket (Wilton gélt használtunk). Mivel ő is egy cukrászatban dolgozik, ahol napi szinten készítenek macaront, elmondta, hogy érdekes módon az ő keverékük – ugyanaz, amit eddig elkészített, tehát a mandulaliszt-porcukor-tojásfehérje – hígabb, és nekem itt felsejlett korábbi öt csúfos kudarcom, mert emlékeztem, mindig ez volt a bajom, hogy az én masszám sűrűbb, mint a receptekben, a fotókról látott. De a lányok optimisták voltak.

Nos, én készítettem a cukorszirupot: 15 dkg porcukrot 3,5 dkg vízzel nagy lángon addig forraltam, amíg 120 fokos nem lett. Igen, mértem. Ikeás maghőmérővel, ami sokkal-sokkal-sokkal olcsóbb, mint amit a vendéglátós gépek boltjában ajánlottak nekem. Amikor a cukorszirup már majdnem jó volt, Kitti felverte a másik 5,5 dkg fehérjét, amibe én belecsorgattam a forró szirupot, és némi ételfestéket. Azt mondta, ők így szokták: a mandulás masszát is színezik, meg a szirupos fehérjét is, az egyenletesebb színeloszlás miatt.

A fehérjehabot aztán addig verte, amíg ki nem hűlt. Ez beletelt pár percbe.

Na most tehát akkor itt tartunk:

Azaz, lett egy kelleténél sűrűbb mandulás masszánk, és egy cukros halványlila tojáshabunk. Óvatosan kezdtük elegyíteni a kettőt, méghozzá a mandulásba a tojásfehérjét, először csak kicsit, aztán mindig még egy kicsit, közben széles mozdulatokkal kevertem. Ilyen lett.

Mindenhol azt olvastam, hogy amikor a massza “lávaszerűen folyik a spatuláról”, akkor jó, amit igazából nem bírtam vizualizálni, mert élőben nem láttam lávát folyni. Az mondjuk érthetőbb, hogy folyamatosan, szakadozás nélkül kell, hogy folyjon, nos, a miénk ennél kicsit sűrűbb volt, bár szalagszerűen folyt, de szakadt. Azért habzsákba töltöttük.

Emígy.

A zsákra nem is tettünk csövet, csak kivágtuk a végét. Aztán kezdődött a kinyomás, sütőpapírral bélelt tepsire, amelyre kis pontnyi masszával rögzítettük a papírt a négy sarkon (odaragasztottuk). Nos, szakavatott szemek nemcsak az időt figyelhetik meg az órámon, de azt is, hogy ez a massza bizony nem terül úgy, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. Mert valójában nem ilyennek kellene lennie, hanem kicsit laposabbnak. De azért folytattam.

Következett 30 perc pihenő! Ez kötelező. Addig kell pihentetni, amíg be nem bőrősödik a macaronok teteje, azaz, ha az ujjunkkal hozzáérünk, nem ragad.

Amíg vártunk, elkészítettük a tölteléknek szánt ganache-t: 1 dl tejszínt felforrósítottam, beletördeltem 10 dkg étcsokit, és addig kevergettem, amíg fényes, sötétbarna, egynemű massza nem lett. Hagytam kihűlni, aztán Dóri felhabosította habverővel. Csokikrém lett.

A 30 perc letelte után bemelegítettük a sütőt – ami egy nagy cukrászsütő. Ezt most azért mondom, mert sok helyen olvastam, hogy a macaront nem lehet légkeverésben sütni, ami – bocsánat – marhaság. Ugyanis a cukrászsütők ma már csak légkeverésesek, elvétve lehet olyat kapni, ami statikust is tud, a cukrászatok zöme légkeverésben süt mindent. Macaront is. És mégis sikerül nekik. Mi is abban sütöttük: 130 fokon 4 percig, aztán megfordítottuk a tepsit az egyenletes sülés kedvéért, és így is maradt bent 4 percig. A cukrászsütő 130 foka más, mint az otthonié, tapasztalatom szerint kb. 20 fok eltérés van az otthoni sütőben használt hőfok, és a cukrászsütőben alkalmazható között. Amit itthon 180 fokon sütök, azt az üzemben 160-on, és még általában úgy is kevesebb ideig.

Na, de nézzétek, ilyenek lettek a kis macaronok; rutinos macaron-sütők látják, hogy nem tökéletesek, a tetejüknek teljesen simának kéne lenniük. Ugyanakkor jól láthatóak a “talpak”, azok a kis vékony repedezett szalagok a sütik alján.

Néhány hibátlan azért volt köztük.

Amikor a macaron-felek kihűltek, leszedegettük őket a papírról, összepárosítottuk – mivel nem használtunk sablont, nem lettek egyformák, de végül mindnek lett hozzáillő párja. A tölteni való felet sima felével felfelé tettük az asztalra, a másik felet meg a talpával lefele mellé helyeztük. Cirka 35 párt kaptunk. Kezdődött a töltés.

Aztán gyönyörködés, kóstolás.

Dicsekedés.

A summa pedig – nem tudom, nekem miért nem sikerült korábban. Mert az a döbbenet, hogy ez még így is jó lett, hogy sűrűbb volt a massza, mint kellett volna. Azt hiszem, türelem kell ehhez az édességhez, és higgadtság. Meg nem szűnő optimizmus.

Hogy jó lesz az.