Vaj vagy margarin?

Ez ám a hatásvadász cím.
Meséltem nektek arról, hogy a Vas, Zala és Veszprém megyékben szép számmal megtalálható Zalaco pékséglánc nagyjából havonta megjelenő újságának egyik szerzője vagyok. Tulajdonképpen azóta kezdtem csak egyre behatóbban megismerkedni a termékeikkel, hogy ilyen módon kapcsolatba kerültünk, és komolyan meglepődtem: olyan pékség, ahol nagyon nagy hangsúlyt helyeznek az alapanyagok minőségére, a teljes őrlésű lisztet Bajorországból, a vajat Franciaországból hozzák, mert ott találtak olyat, amivel elégedettek, és amit megbízhatónak ítéltek. A kenyerekbe nem tesznek semmilyen adalékanyagot, ellenben 8 órás természetes kovásszal dolgoznak, és minden egyes cipót kézzel gyúrnak át.
Ajánlom kipróbálásra a Vas, Zala és Veszprém megyei olvasóimnak, és mondom mindezt úgy, hogy semmiféle anyagi érdekem nem fűződik hozzá. A cikkeimért ettől függetlenül kifizetnek, és senki sem kért ingyenreklámra.
Szóval, még az újság második számába kellett írnom a “vaj kontra margarin” örök párharcról, és bevallom, előre dörzsöltem a tenyeremet, azzal a hévvel álltam neki, hogy na majd most jól lehúzom a margarint, mert fújműanyag.
Hát nem sikerült.
Ahogy utánaolvastam ugyanis, kiderült, hogy a sok fújolás közben a gyártási technológiát megváltoztatták, és állítólag már nem tartalmazza azokat a bizonyos transzzsírsavakat, amelyeket régen. Bármennyire is szerettem volna tehát, nem találtam megalapozott bizonyítékot arra, hogy nyugodt szívvel kimondhassam: a margarin rossz.
A Zalaco vezérigazgató-helyettese kérdésemre, hogy ők miért vajjal dolgoznak, azt válaszolta: “Nézzük a különbséget: ha vajjal készül egy termék, akkor az roppan, illetve szétolvad a szájban. Margarinnal ezt még csak megközelíteni sem lehet, egész más az olvadáspontja, mint a vajnak, az a zsiradék a nyelőcsőben, illetve a gyomorban rakódik le. Számunkra ezért nem kérdés, hogy megéri-e a vajat választani.”
Most akkor ezek után íme a Dilemma rovat cikke, amelyben igyekeztem korrekt módon körbejárni a kérdést. Remélem, sikerült.

A vaj

„Ilyen hőség sem volt itt már régen,/mesélik, még a vaj is elalélt/és olvadni készült lenn a jégen” – írta Radnóti Miklós 1935-ben egy júliusi nap délelőttjéről, Kosztolányi Dezső pedig azt állítja az Esti Kornél kalandjaiban, hogy Párizsnak „olvasztottvaj-szaga” van. Számtalan írónk, költőnk használta szavakkal lefestett képeihez a vajat, amelyet már a Biblia is több helyen megemlít, fogyasztása sokáig a jólét szimbólumának számított. Teljesen természetes élelmiszerünk, hiszen hagyományosan tejszínből vagy tejfölből készítették köpüléssel, aminek eredményeképp a tejzsír különvált az írótól. Ma már ipari eljárással készülnek a boltokban kapható vajak, ezeket zsírtartalmuk alapján több kategóriába sorolják: a minőségi márkázott vaj zsírtartalma 82%, a teavajé 80%, a szendvicsvajé 70%. A választékot bővítik különböző vajkrémek, ezek zsírtartalma általában nem éri el a 40%-ot. A vaj fontos vitaminforrás, melyben a zsírban oldódó vitaminok közül az A- és D-vitamin, valamint kisebb mennyiségben az E-vitamin is megtalálható, továbbá konjugált linolsav természetes formában, amely a rák ellen veszi fel hatékonyan a küzdelmet. Könnyen emészthető zsiradék, ezért gyomor és nyombélfekélyes betegek is fogyaszthatják. Mivel a vaj állati zsiradékot tartalmaz, ezért koleszterin is található benne, 10 grammban 23 milligramm. Szakértők egy részének ugyanakkor az az álláspontja, hogy ez a bevitt koleszterin nem okoz kárt a szervezetben: a túl magas koleszterinszintről a máj „tehet”, a bevitt káros anyagokkal szemben védekezik ezzel. Azt azonban fontos megjegyeznünk, hogy bármilyen finom is, de a vaj kalóriatartalma magas, ezért fogyasztásában mindenképpen érdemes mértékletességet tanúsítani.

A margarin

 Története III. Napóleon idején kezdődött: Hippolyte Mège-Mouriès francia vegyész 1869. július 15-én szabadalmaztatta Párizsban új találmányát, a margarint, amelynek neve a görög margaritari, azaz „gyöngy” szóból származik, a készítmény gyöngyszerű szemcséire utalva. Mouriès a kormány felhívására hozta létre termékét: a feladat az volt, hogy a francia tengerészet számára vajat helyettesítő anyagot találjanak. Az első margarin faggyúból készült. Mège-Mouriès 1871-ben eladta a szabadalmát a holland Jurgens cégnek, amely később az Unilever nevet vette fel. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba, és ezt követően indul el világhódító útjára. Sokáig tartotta magát a margarinnal kapcsolatban az a vád, hogy transzzsírsav-tartalma miatt káros. Ez igaz is volt egészen az 1990-es évek végéig, addig ugyanis hidrogénezték a növényi zsiradékot a megfelelő állag elérése érdekében. Ennek következtében az érelmeszesedést okozó, rákkeltő hatású transzzsírok mennyisége 10 % felett volt, azonban az 1996 után bevezetett új gyártási technológiával 1% alá csökkentették. Bár olyan hírek még mindig felröppennek időnként, hogy a gyengébb minőségű margarinok esetében előfordulhat hidrogénezés, azt mindenképpen leszögezhetjük: a természetben nem előforduló, mesterségesen előállított ipari zsiradékról beszélünk. A margarin minőségét alapvetően az befolyásolja, hogy milyen olajból készül; hazánkban a napraforgó-, a repce-, a szója-, a kukoricacsíra olaj, illetve a pálmamag és pálmaolaj a gyártás legfőbb alapanyaga. Ezen kívül kerül még bele emulgeálószer, színezék, aroma, só, eltarthatóságát biztosító adalékanyag, illetve hozzáadott vitaminok, amelyek nem hasznosulnak úgy, mint természetes társaik. Fontos tudni, hogy margarint nemcsak az eszik, aki a kenyerére keni: ez az anyag megtalálható nagyon sok félkész ételben, mirelit pékáruban, gyorséttermi ételekben, kekszekben, levesporokban, vagy például a ropiban, ezért, ha a szervezetünkbe bevitt margarin mennyiségét csökkenteni szeretnénk, kerüljük a fentieket.