Nos, mi lehet az, aminek a jelenléte számtalan sütiben elengedhetetlen, mégsem írjuk be a listába?
Bizony, a levegő.
Hányszor mondjuk valamire, hogy az semmi, levegő, vagy levegőnek nézték, azaz nem vettek róla tudomást – nos, a cukrászatban, ha nem tudnánk levegőt juttatni a tésztákba, habokba, krémekbe, elég egysíkú lenne a felhozatal. Lennének kekszek, meg egyszerű kevert sütemények, brownie-szerű tömör, ragacsos tészták.
De nem lenne piskóta, nem lenne fánk, nem lenne habgaluska a madártejre, és nem lenne mousse-torta sem. Pont ez utóbbi kapcsán fejtettem ki egyszer egyik megrendelőnknek, aki észrevételezte, hogy két különböző időpontban kapott mousse-torta magassága között látható eltérés van.
– Pedig tudod, mi a különbség a kettő között? – kérdeztem, mire hökkenten nézett rám. – A levegő – mondtam erre. – Egyszerűen annyi történt, hogy az egyik nagyobb mennyiségben készült, és nem sikerült annyi levegőt bejuttatni a masszába ugyanazzal a méretű keverőgéppel, mint a másik alkalommal, egy kisebb adagba.
Érdekes, hogy míg a szakács szakmában a levegő ritkán „hozzávalója” az ételnek, a cukrászatban alap. Sokszor az sem mindegy, hogyan juttatjuk az anyagba: gyorsan, vagy lassan? Például, ha tojásfehérje-habot verünk az olasz meringue-hez, azaz habcsókhoz, nem verhetjük túl magas fokozaton, mert akkor nagy légbuborékok kerülnek a fehérjébe, és nekünk nem az kell: az apró buborékokhoz nyugodtabb, közepes fokozat szükséges.
Ugyanígy készítjük a piskótát is, azt is a levegőbuborékok emelik meg, és teszik puhává, ruganyossá. És még sorolhatnék rengeteg példát, a levegő elengedhetetlen.
Szóval, ha legközelebb levegőnek néznek, vedd tudomásul: nélkülözhetetlen vagy!
